음식 냉동 후 해동하면 맛이 없어지는 이유

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

오늘은 음식 냉동 후 해동하면 맛이 없어지는 이유에 대해 알아보고 올바른 냉동법과 해동법에 대해 알아보겠습니다.

 

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음식 냉동 후 해동하면 맛이 없어지는 이유

먹다 남은 음식을 냉동해 본 경험이 다들 있을 것입니다. 얼렸던 음식을 다시 해동했을 때 처음 먹을 때와 다르게 식감이 더 퍽퍽해지거나 물러지는 경우와 맛이 변하는 경우가 많습니다. 왜 그런지 궁금하지 않으신가요? 그래서 오늘은 식품을 냉동하고 해동할 때 생기는 변화를 알아보겠습니다.

 

식품을 냉동한 후 해동하면 맛이 없어지는 이유

식품을 냉동하고 해동할 때 맛을 변하게 하는 요인으로는 크게 두 가지가 있습니다. 

 

첫 번째는 식품에 이미 존재하는 미생물과 효소의 활동이고, 두 번째는 식품 안의 수분이 얼었다가 녹으면 식품 조직에 손상을 주는 것입니다. 도대체 무슨 이야기일까요? 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

식품을 냉동시키더라도, 식품 안에 이미 존재하는 미생물과 효소는 사라지지 않는다고 합니다.

 

미생물은 죽는 것이 아닌 생장이 멈추는 것으로, 활동은 하지 않습니다. 냉동하면 식품을 오래 보관할 수 있는 이유도 미생물이 냉동상태에서는 활동하지 않기 때문입니다. 그러나 냉동이 되었던 식품이 해동되며 미생물이 활동할 수 있는 온도까지 올라가면, 미생물들이 다시 활동하게 되고 미생물들에 의해서 식품에 변화가 일어나게 된다고 합니다. 그리고 사과가 갈색으로 변하게 만드는 효소처럼, 식품에는 여러 효소가 존재한다고 합니다. 하지만 미생물과 달리 효소는 열처리하지 않으면 냉동상태에서도 멈추지 않고 계속 활동하는데, 그래서 활발하지는 않더라도 식품이 냉동되면 조금씩 맛과 식감이 변하게 되는 것이라고 합니다.

해동된 식품에 영향을 미치는 가장 큰 요인은 바로 식품에 존재하는 수분들이 얼었다가 녹으면 식품 조직을 상처입히는 것이라고 합니다. 

 

식품 조직 사이사이, 눈으로 보이지 않는 틈에는 물이 많이 존재하는데, 치킨을 예로 들어 알아보겠습니다. 갓 만든 치킨을 먹었을 때 살이 촉촉하고 부드러운 것은 바로 치킨 조직 사이사이에 액체 상태의 수분이 존재하기 때문이라고 합니다. 그러나 냉동을 시작하면 수분이 고체상태의 얼음결정으로 바뀌고 냉동시간이 길어질수록 얼음결정은 점점 눈덩이가 불어나는 것처럼 커지겐 됩니다.

 

이렇게 치킨 조직 사이에서 커진 얼음결정은 주변 치킨 조직을 찔러서 상처입힌다고 합니다. 상처 입은 치킨 조직은 해동해도 다시 원상태로 복구되지 않기 때문에 다시 가열해도 갓 튀긴 것과 다른 식감과 맛으로 변하는 것이라고 합니다.

 

천천히 식품을 냉동하면 위와같은 이유로 식품이 원래의 식감과 맛을 잃기 때문에 마트에서 판매하는 냉동식품들은 급속냉동되어 유통되는데, 급속냉동을 하면 식품 안의 얼음 결정들이 많이 커지지 않기 때문에 냉동으로 인한 식품의 변화를 최소화할 수 있기 때문이라고 합니다.

 

식품을 안전하게 해동하는 방법

식품을 여러 번 냉동하고 해동하면 식품에 존재하거나 외부에서 들어온 미생물에 의해 오염되기도 쉽습니다. 또한 위에서 알아본 것처럼 식품의 손상도가 커져 신선도와 맛이 크게 떨어지게 됩니다. 그래서 올바르고 안전하게 해동해서 먹는 것이 중요합니다.

 

이미 해동한 식품은 해동 후에 바로 먹는 것이 좋고, 남은 것은 냉장보관하며 빠른 시일 안에 섭취해야 합니다. 냉동하려고 하는 식품은 한 번에 먹을 양만큼 소분하여 밀봉해서 넣는 게 좋습니다.

 

해동할 때 날것은 뜨거운 물에 담가 해동하기보다는 냉장실로 옮겨 자연해동하고, 급할 때는 재료에 물이 닿지 않게 밀봉된 상태에서 흐르는 물에 해동하는 게 좋습니다. 조리된 냉동식품은 전자레인지로 먼저 해동한 뒤에 데우고, 촉촉함이 유지되어야 하는 식품은 랩으로 싼 뒤 데우는 것이 좋습니다. 데쳐서 냉동했던 채소는 끓는 물에 넣어 해동하면 식감도 부드럽고, 조리시간도 줄일 수 있습니다.

 

자료 = 식약지킴이

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 음식 냉동 후 해동하면 맛이 없어지는 이유에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.