된장 효능과 종류

안녕하세요 니~킥입니다

 

오늘은 쿰쿰한 매력의 발효식품 된장 효능과 종류에 대해 알아보겠습니다.

 

✅ 인기글

✔ 피부 곰팡이균(백선증) 치료법 15가지

✔ 소라 구입법과 손질법(타액선 제거방법)

✔ 새 프라이팬 연마제 제거 및 수명 늘려주는 세척법

✔ 효소 종류와 효소가 풍부한 음식

✔ 불면증에 좋은 천연 수면제 3가지(감태·바나나·대추)

✔ 암 발생 시 나타나는 뜻밖의 증상 5가지

✔ 가장 더러운 12가지 채소와 과일 순위

✔ "설사·복통" 증상 단순 배탈로 여기면 큰일!!

✔ 우유와 함께 먹으면 좋은 최고의 궁합 5가지

✔ 취침 전 절대 먹으면 안 되는 음식 BEST 5

된장 효능과 종류

 

한식의 기본은 장맛에서 시작됩니다. 그중에서도 된장은 우리나라 사람들이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 발효식품입니다. 콩을 주재료로 하는 된장은 발효과정을 거치면서 콩 본연의 기능보다 훨씬 많은 효능을 가지며, 재료와 숙성기간, 숙성 방법에 따라 각기 다른 맛을 뽐냅니다. 쿰쿰한 맛과 냄새가 매력적인 된장의 효능과 종류에 대해 알아보겠습니다.

 

노화 방지와 암 예방에 탁월한

된장 효능

1. 간 기능 강화

콩을 발효시켜 만드는 된장은 크게 4가지 효능을 가지고 있습니다. 먼저 간 기능 강화입니다. 된장에는 총 8가지 종류의 필수아미노산이 들어 있는데, 몸속에 쌓인 독소와 유해 물질을 몸 밖으로 배출하고 간의 해독작용과 간 기능을 강화하는 역할을 합니다.

 

2. 항암효과

두 번째로 항암효과입니다. 된장은 숙성 과정에서 콩에는 없던 새로운 성분이 생겨나는데 그중 하나가 서브틸린(subtilin)입니다. 서브틸린은 암세포의 활성화와 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려졌습니다. 또한 된장은 발효식품 중에서 키토올리고당 성분이 가장 풍부한데, 이 성분은 암세포 기능을 억제하고 예방하는 데 도움을 준다고 합니다.

 

이외에도 된장에 함유된 이소플라본(isoflavone)과 사포닌(saponin) 성분도 암세포 증식을 억제하고 암세포 DNA 합성을 저해하는 역할을 한다고 합니다.

 

3. 항산화 작용

세 번째로 항산화 작용입니다. 콩류는 기본적으로 항산화 성분을 가지고 있는데, 된장으로 발효되는 과정에서 항산화력이 더욱 강화된다고 합니다. 된장은 특유의 갈변 현상이 나타나는데 색이 짙을수록 항산화 작용이 더욱 높아집니다. 된장에는 항산화 물질인 리놀레산과 리놀렌산이 많이 들어 있어 활성산소를 억제하고 세포의 노화를 늦추는 효과가 있다고 합니다. 

 

4. 소화 촉진과 변비 예방

마지막으로는 소화 촉진과 변비 예방입니다. 생콩의 소화 흡수율은 55% 정도인 반면, 발효과정을 거친 된장은 무려 85%에 이른다고 합니다. 소화를 돕는 식이섬유도 26%에 달해 일반적인 콩을 섭취할 때보다 소화가 잘 되고 장의 연동운동도 활발하게 하는 데 도움을 준다고 합니다.

 

또한 된장에는 대장 내 유익균인 비피더스균의 성장을 촉진하는 라피노스(raffinose) 성분이 들어 있어 장의 면역력을 높이고, 설사와 변비, 장염을 예방하는 효과가 있다고 합니다.

 

된장 종류

시간이 빚은 전통의 맛

'재래식 된장'

재래식 된장은 말 그대로 전통적인 된장 제조 방법을 따른 것입니다. 늦가을에 메주콩을 물에 불린 뒤 5시간 이상 삶아 절구에 찧어 재래식 메주를 만듭니다. 벽돌 모양으로 성형한 메주 덩어리는 볏짚으로 엮어 온돌방에 보관합니다.

 

이때 메주 표면에 곰팡이의 일종인 바실러스균이 생기는데, 이를 '메주를 띄운다'라고 합니다. 이듬해 봄에 볏짚을 제거하고 따뜻한 곳에서 후발효를 한 뒤에 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 털어내면 재래식 메주가 완성된다고 합니다.

 

항아리에 소금물을 넉넉히 붓고 재래식 메주를 넣어줍니다. 한두 달 정도가 지나면 메주에서 수용성 성분이 우러나오는데 이것이 간장입니다. 간장을 따로 덜어내고 나머지 건더기를 으깨서 소금을 간을 한 것이 재래식 된장입니다. 이처럼 전통 방식으로 만든 재래식 된장은 여러 종류의 된장 중에서도 영양학적으로 가장 높은 효능을 자랑한다고 합니다.

 

'개량식 된장'

반면 개량식 된장은 오늘날 공장에서 만드는 된장으로, 메주를 띄우는 대신 삶은 콩에 메주곰팡이균인 코지균을 인공적으로 접종해 제조 기간을 단축한 것이라고 합니다. 숙성시간이 짧기 때문에 만들기 수월하지만 깊은 맛은 떨어진다고 합니다. 재래식 된장보다 단맛이 훨씬 강합니다.

 

 

봄철에 간단히 만들어 먹는

'막장'과 '담북장'

된장의 한 종류인 막장은 주로 경상도 지역에서 만들어 먹는 방식입니다. 조선시대부터 이어진 일종의 숙성 된장인데, 메주 덩어리를 가루로 빻아 소금물에 섞은 뒤 15일 정도 숙성시켜 만듭니다. 막장은 메주를 가루로 만들어 담그기 때문에 '빼개장' 또는 '가루장'이라고 부르기도 합니다.

 

가장 큰 장점은 숙성 시간이 짧다는 것입니다. 수개월이 소요되는 재래식 된장과 달리 2주일 정도면 완성되기 때문에 된장이 떨어지는 초봄에 만들어 먹기 안성맞춤이라고 합니다. 다른 된장 종류에 비해 단맛이 나는 것이 특징입니다.

 

담북장은 그해에 새로 된장을 담그기 전에 만들어 먹는 된장이라는 뜻을 가지고 있습니다. 막장과 마찬가지로 햇장을 만들기 전에 봄철에 급히 만들어 먹는 속성 된장입니다.

 

차이가 있다면 곱게 가루를 낸 메주가루에 소금물가 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 만든다는 것입니다. 숙성은 일주일 정도 소요되며, 간장과 소금으로 간을 해서 먹습니다. 지역에 따라 무나 배추, 다진 생강 등을 넣어 숙성하기도 합니다.

 

 

3일이면 완성되는 속성 된장

'청국장'

청국장은 메주가루를 사용하는 막장이나 담북장보다 훨씬 간단하고 빠르게 만들어 먹는 속성 된장이라고 합니다. 물에 불린 콩을 삶은 뒤 시루에 통째로 넣어 짚을 깐 40~50도 정도의 더운 곳에서 2~3일 발효시킨 것입니다. 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도 찧은 뒤 나머지와 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만듭니다.

 

숙성 시간도 짧아 금방 만들어 먹을 수 있고, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 섭취하기 때문에 영양 손실이 적다고 합니다. 또한 콩을 속성으로 발효시켜 만드는 일본의 낫토와 비교해 저장 기간도 긴 편입니다. 하지만 소금을 적게 넣고 만들기 때문에 우리의 다른 장보다는 오랫동안 두고 먹을 수 없다는 단점이 있습니다.

 

 

여름에 보리밥과 먹으면 별미

'즙장'

곱게 빻은 메주가루와 보릿가루, 고춧가루를 찹쌀 죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 사이사이에 넣고 익힙니다. 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등 채소를 많이 넣기 때문에 색은 검은빛을 띠며, 구수한 재래식 된장과 달리 새콤한 맛이 강합니다.

 

숙성시간이 일주일 남짓으로 입맛이 없는 여름에 재빨리 만들어 보리밥과 함께 먹으면 별미입니다. 즙장은 채소가 많이 들어가고 주로 여름에 먹기 때문에 맛이 쉽게 변하므로 조금씩 담가 바로 먹는 것이 일반적입니다. 채소를 넣었다고 해서 '채장', 색이 검다고 해서 '검정장', 집에서 간단히 만든다고 해서 '집장'이라고도 부릅니다.

 

 

육해공 재료가 어우러진 감칠맛

'어육장'

어육장은 말 그대로 물고기와 육고기로 만든 된장을 뜻합니다. 어육장은 소고기와 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 전복, 홍합, 새우 등을 주재료로 합니다. 먼저 소고기는 햇볕에 말려 물기를 제거하고, 꿩고기와 닭고기는 살짝 데쳐서 내장을 제거합니다.

 

숭어와 도미도 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 없앱니다. 그다음 항아리 바닥에 소고기를 깔고 그 위에 생선과 고기를 넣습니다. 여기에 잘 띄운 메주 덩어리와 소금물을 붓습니다. 홍합과 새우 등의 해물과 생강, 파, 두부 등 여러 가지 재료를 넣기도 합니다.

 

어육장은 육해공 재료가 모두 들어가는 된장으로, 그 자체로 즐기기보다는 음식의 감칠맛을 내는 조미료로 사용됏다고 합니다. 만드는 과정이 복잡하고, 숙성 기간도 1년 이상 소요되고, 들어가는 재료도 귀한 것들이 많아 임금님 수라상에 자주 올랐다고 합니다.

 

2024.07.06 - [건강한 식재료] - '콩' 태아 뇌 발달·청소년 학습능력 향상·폐경기 증상·삶의 질 개선 효과

'콩' 태아 뇌 발달·청소년 학습능력 향상·폐경기 증상·삶의 질 개선 효과

 

2023.02.22 - [건강한 음식] - 두부 주 2회 섭취로 위암 위험 낮아진다?!

두부 주 2회 섭취로 위암 위험 낮아진다?!

 

2023.10.29 - [건강한 음식] - 검은콩보리된장찌개 만들기

검은콩보리된장찌개 만들기

 

2022.01.16 - [건강한 음식] - 콩가루 냉이 된장국 맛있고 건강한 한 끼 만들기

콩가루 냉이 된장국 맛있고 건강한 한 끼 만들기

 

자료 = 국민건강보험공단

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 쿰쿰한 매력의 발효식품 된장 효능과 종류에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.