꼬막 쓴맛 제거법 및 효능

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

 

오늘은 꼬막에 대해 알아보고 꼬막에 쓴맛이 나는 원인과 꼬막 쓴맛 제거법 및 꼬막 효능에 대해 알아보겠습니다.

 

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꼬막 쓴맛 제거법 및 효능

두 줄 요약!

- 벌교 꼬막 쓴맛 덜 찬 육질 원인

- 오랜 해감·삶을 때 식초 넣으면 쓴맛 줄어든다!

 

"너무 써서 못 먹을 정도."

 

최근 온라인 커뮤니티에 올라온 벌교 꼬막의 후기입니다. 지난달 전남도의회와 보성군청에서도 '꼬막이 쓰다'라는 민원이 빗발쳤다고 합니다. 국립수사과학원 남해수산연구소 분석 결과, 벌교 꼬막의 쓴맛은 일부 '덜 찬 육질'에서 비롯됐다고 합니다. 자연환경과 개체별 차이 등 꼬막 성장 과정에서 나타나는 '자연 현상'이라는 분석입니다.

 

외부 오염이 아니므로 안전상 문제가 없는 것으로 일단락됐지만, 해당 이슈는 꼬막에서 나올 수 있는 쓴맛을 주목하게 했습니다. 이후 온라인에서는 쓴맛 제거를 위한 다양한 방법이 공유되고 있다고 합니다. "해감을 꼼꼼히 하는 것이 필수", "찬물에 오래 담그면 쓴맛이 덜해진다" 등의 게시글을 볼 수 있습니다.

 

수산업계 관계자에 따르면, 꼬막에서 쓴맛이 나는 이유는 다양하나 뻘 환경(염도가 조금 더 높은 뻘)에 따라 간혹 쓴맛이 느껴지는 꼬막이 나올 수 있다고 합니다.

 

가장 좋은 해결법은 소금물에 해감을 더 오래 하는 것입니다. 삶는 과정에서는 식초를 넣어 쓴맛을 줄인다고 합니다. 이미 삶은 후라면, 레몬즙을 첨가해도 쓴맛이 중화됩니다. 신선한 맛도 살릴 수 있습니다.

 

꼬막은 '해감'과 ;삶는 방법'에 따라 맛과 식감이 달라집니다. 우선 꼬막은 갯벌에서 서식하므로 해감이 중요합니다. 제대로 해감하지 않으면 모래가 씹히기도 합니다.

 

먼저 꼬막을 흐르는 물에 여러 번 문질러 씻어 껍질 자체의 불순물을 제거합니다. 깨끗한 물에 소금을 넣고 2~3시간 담급니다. 물은 1시간 간격으로 갈아줍니다.

 

이때 소금물이 너무 짜면 안 됩니다. 해감의 핵심은 꼬막이 숨을 내뱉도록, 갯벌과 비슷한 환경을 만드는 것입니다. 바닷물과 유사한 농도를 맞추려면 물 2L에 굵은소금 2큰술이 적당합니다. 또 빛을 차단하기 위해 검정 비닐봉지를 덮습니다.

 

해감이 끝나면 꼬막을 헹군 후 삶습니다. 물의 양은 냄비에 꼬막이 완전히 잠기지 않을 정도로만 넣습니다. 너무 많은 물은 꼬막의 맛을 흐리게 합니다. 너무 적어도 꼬막이 고르게 익지 않습니다.

 

꼬막을 끓일 때 식초를 넣으면 쓴맛이 줄어듭니다. 또 꼬막의 타우린 성분을 효과적으로 얻으려면, 간장을 이용합니다. 꼬막 1kg에 간장 1큰술을 넣고 끓이면 됩니다. 꼬막의 단백질이 순간 응고되면서 타우린 성분이 빠져나가는 것을 막습니다.

 

꼬막의 탱탱한 식감을 유지하는 방법도 있습니다. '중탕' 하듯 삶는 것입니다. 처음부터 끓는 물에 삶으면 살이 쪼그라들고 질겨집니다. 가장 적당한 온도는 50~60℃입니다. 물이 팔팔 끓을 때 찬물 1컵을 붓고 꼬막을 넣으면, 온도를 맞출 수 있다고 합니다.

 

삶는 과정에서는 꼬막을 저어야 하는데, 한 방향으로만 젓는 것이 좋다고 합니다. 꼬막 살이 한쪽 껍데기로 몰려 손질 시 꼬막 살을 떼기가 편합니다.

 

삶는 시간도 중요합니다. 꼬막 한두 개가 입을 벌리면 재빨리 건져냅니다. 오랜 시간 삶으면 꼬막의 철분이 빠져나가고 식감도 질겨집니다. 건진 꼬막은 바로 찬물에 넣습니다. 그냥 두면 잔열로 식감이 질겨집니다.

 

꼬막은 수분이 많아 오래 보관하면 맛이 떨어집니다. 장기 보관한다면, 삶아서 살만 발라 밀폐 용기에 담고 냉동실에 넣습니다.

 

겨울 별미인 꼬막은 11월부터 3월까지가 제철입니다. 필수 아미노산이 풍부하고 철분, 비타민 B12도 많아 빈혈 예방에 좋다고 합니다.

 

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자료 = 리얼푸드

 

 

 

그럼 여기까지 꼬막 쓴맛 제거법 및 효능에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.