안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.
오늘은 홍어 삭히는 이유와 홍어와 가오리 차이점에 대해 알아보겠습니다.
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홍어 삭히는 이유와 홍어와 가오리 차이점
홍어는 가오릿과에 속하는 바닷물고기인데, 우리나라에서는 인천 대청도와 전라남도 흑산도에서 주로 잡아 생물이나 인근 도시로 판매되어 식탁으로 올라오게 된다고 합니다. 게다가 홍어는 다른 물고기와 다르게 겨울철에 잡는 게 특이한 부분이라고 합니다. 11월에서 2월 사이의 홍어는 살이 찌고 맛이 담백하며 고소하다고 합니다. "여름에는 굴비 생각, 겨울에는 홍어 생각"이라는 말도 생겨났을 만큼, 추운 시기의 제철 음식이라고 합니다.
홍어는 삭히지 않은 회나 무침 등으로 먹지만, 왜 삭혀 먹는 것이 유명한 걸까요?
홍어를 삭혀 먹는 이유
홍어를 삭혀 먹게 된 데에는 여러 설이 있다고 합니다. 그중 하나는 과거 흑산도에서 잡아 올린 홍어를 내륙으로 가져오는 과정에서 우연히 삭게 되었고, 그 맛이 좋아 지금까지 쭉 삭혀 먹게 되었다는 것입니다.
그렇다면 삭힌 홍어는 고약한 냄새가 나는데, 안심하고 먹어도 되는 것인지 궁금하시는 분들이 있을 것입니다. 삭힌 홍어에서 냄새가 나는 이유는 삭히는 과정에서 냄새를 유발하는 암모니아가 생성되기 때문이라고 합니다. 암모니아가 생성되면서 홍어는 pH 8.5 정도의 알칼리성으로 바뀌게 됩니다. 이런 강한 알칼리성 상태에서는 세균이 쉽게 증식할 수 없습니다. 그래서 암모니아 때문에 냄새는 나지만, 안심하고 먹을 수 있는 것이라고 합니다.
하지만 일반적으로 먹을 때 세균이 잘 증식하지 못하는 것일 뿐, '삭힌 홍어는 절대로 식중독을 일으키지 않는다'라고 할 수는 없다고 합니다. 보관이 잘못되었거나 잘못 삭아 신선하지 않은 홍어는 상할 수 있어 확인하고 먹는 것이 좋다고 합니다. 만약 살이 탄성이 없으며 물렁물렁하고, 특유의 암모니아 냄새가 아닌 이상한 냄새가 난다면 의심해 볼 수 있다고 합니다.
홍어 삭힐 때 암모니아가 만들어지는 이유
그럼 이제 삭힌 홍어는 암모니아가 특징이라는 것을 알게 되었습니다. 특유의 향과 맛, 그리고 잘 상하지 않게 해주는 암모니아는 왜 만들어지는 걸까요?
홍어는 짠 바닷물에서 몸의 수분을 빼앗기지 않기 위해 '요소'라는 물질을 갖고 있습니다. 홍어가 잡히고 나서 삭히는 과정에서 '요소'는 요소 분해 효소'에 의해 분해됩니다. 바로 이때 요소가 암모니아로 바뀌게 되는데, 이렇게 생긴 암모니아 성분이 홍어 특유의 맛에 영향을 주는 것이라고 합니다.
홍어와 가오리 차이점
홍어와 가오리는 비슷한 생김새를 가지고 있어 상대적으로 값이 저렴한 가오리를 홍어라고 속여 파는 경우가 있다고 합니다.
그럼 홍어와 가오리를 어떻게 구분할 수 있을까요? 가오리는 동그스름한 오각형 꼴이고, 배 부분이 거의 흰색이라고 합니다. 반면 홍어는 각진 마름모꼴이며, 배와 등 부분의 색의 비슷하다고 합니다.
자료 = 식품의약품안전처
그럼 여기까지 홍어를 삭혀 먹는 이유에 대해 알아보았습니다. 알싸한 맛이 나는 삭힌 홍어는 호불호가 많이 갈리기 때문에 맛에 익숙하지 않거나 처음 먹어보는 초보자는 양념이 된 무침, 또는 삭히지 않은 회로 추천하고, 점점 난도를 높여가며 삼합이나 탕으로 먹어보는 것을 추천해 드립니다. 또한 현지에서는 바로 회로 떠먹을 때 가장 맛있다는 홍어 아가미(구섬치)가 유명한데, 톡 쏘는 특별한 맛이 별미라고 하니, 기회가 생긴다면 드셔보는 것도 추천드립니다.
감사합니다.
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