안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.
오늘은 한우에 대해 알아보고 한우 용도와 취향에 따라 적합한 부위 고르는 방법을 소개해 드리겠습니다.
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한우 용도와 취향에 따라 적합한 부위 고르기
올해 추석 명절에는 예년보다 한우를 구입하는 경우가 더욱 늘어날 것으로 보입니다. 25일 농림축산식품부와 해양수산부는 소고기 가격(9월 17일~22일)이 전년보다 10% 하락하면서 전체 성수품 가격이 낮아졌다고 분석했습니다.
이에 따라 한우는 추석 선물세트에서도 불티나게 팔렸습니다. GS25에 따르면 8월 24일부터 9월 15일까지 지난해 보다 가장 높은 신장률을 기록한 추석선물 상품은 '투뿔 한우 등심팩'이었습니다.
가격이 저렴해진 만큼 구입이 보다 쉬워졌다면 한우는 용도와 취향에 따라 적합한 부위를 고르는 것이 현명합니다. 한우는 부위별로 맛과 식감은 물론, 영양소에서도 차이가 있습니다.
다이어터는 홍두깨살·구이용은 본갈비
명절에도 다이어트를 유지해야 한다면 가장 칼로리가 낮은 '홍두깨살'을 선택하는 것이 좋습니다. 2018년 국립축산과학원이 한우 1등급을 32개 부위로 나눠 분석한 결과, 가장 열량이 낮은 것은 뒷다리 안쪽 살인 홍두깨살로, 100g당 146 kacl로 나타났습니다.
박진주 국립농업과학원 식생활영양과 연구사는 "홍두께살과 함께 앞사태나 뭉치사태는 지방 함량이 다른 부위보다 비교적 적어 열량이 낮은 편에 속한다"라고 말했습니다.
구이용으로 가장 적합한 부위는 '본갈비'로 평가됐습니다. 구이용 맛 평가에서 가장 높은 점수를 얻은 부위는 본갈비▶엄진살 ▶살치살 순이었습니다. 소는 13개 갈비뼈가 있는데, 이 중 본갈비는 제1갈비뼈에서 제5 갈비뼈를 분리 정형한 부위입니다.
명절 요리에 따라서도 알맞은 부위가 따로 있습니다. 우선 산적은 지방 함량이 적고 부드러운 '앞다리살'과 '우둔살'로 요리해야 맛이 좋습니다. 꼬치는 고기 조직이 단단해 조리용도에 적합한 '홍두깨살'과 '설깃살'이 추천됐습니다.
명절 음식으로 빠지지 않는 갈비찜에서는 '참갈비'가 적절한 부위로 꼽혔습니다. 조수현 국립축산과학원 축산물이용과 연구관은 "갈비 부위는 1~13번이 있으며, 본갈비는 1~5번, 꽃갈비는 6~8번, 참갈비는 9~13번에 해당한다. 갈비찜 요리에는 참갈비 외에도 구이용으로 소비되는 본갈비와 꽃갈비도 사용할 수 있다"라고 말했습니다.
탕으로 끓일 때에는 근육막이 많아 감칠맛이 좋은 '양지머리' 또는 '앞사태·뒷사태'를 이용합니다.
한우 용도별 구입하는 방법
■ 다이어터 → 홍두깨살
■ 산적 → 앞다리살, 우둔살
■ 꼬치 → 홍두깨살, 설깃살
■ 구이용 → 본갈비, 꽃갈비
■ 갈비찜 → 참갈비
■ 탕 → 양지머리, 앞사태·뒷사태
필수아미노산 함량은 '뭉치사태' 최고
부위별로 영양소 특성도 다른데, 필수아미노산 함량이 가장 높은 것은 '뭉치사태'입니다. 100g 당 1만 1218mg의 필수아미노산이 들어있습니다.
여성과 어린이 성장에 필요한 철과 아연은 '토시살'과 '치마살'에 많습니다. 토시살에 들어있는 철 함량은 100g당 3.21mg이며, 치마살에는 아연이 100g 당 6.71mg 들어있습니다.
국립축산과학원 축산물이용과 관계자는 "각 부위별 영양과 용도를 고려해 한우고기를 구매한다면 다가오는 추석 상차림을 더욱 풍성하게 즐길 수 있을 것"이라고 말했습니다.
소고기 부위별 영양소
■ 필수아미노산 함량 많은 소고기 → 뭉치사태
■ 철과 아연이 풍부한 소고기 → 토시살, 치마살
자료 = 리얼푸드
그럼 여기까지 한우 용도와 취향에 따라 적합한 부위 고르는 방법을 알아보았습니다.
감사합니다.
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