국산 버섯 7가지 색과 맛 비교 및 활용성

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.  

오늘은 농촌진흥청에서 개발한 국산 버섯 7가지 흰색 양송이·갈색 양송이·흰색 팽이·갈색팽이·흰색 느타리·노랑 느타리·산느타리(고기느타리)를 농촌진흥청에서 요리해 맛을 비교하고 어떻게 조리해야 하는지 알아보았다고 합니다. 그렇다면 국산 버섯 7가지 색과 맛을 비교해 보고 어떻게 요리해야 하는지 알아보겠습니다.

 

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국산 버섯 7가지 색과 맛 비교 및 활용성

버섯은 온·습도를 조절해 키우기도 하지만 일반적으로 습하고 서늘한 환경에서 잘 자라기 때문에 특히 가을에 생육이 왕성해집니다. 그래서 이맘때쯤 깊고 묵직한 풍미가 살아납니다.

 

마트에 가면 다양한 종류의 버섯을 만날 수 있습니다.

 

같은 버섯이지만 흰색부터 갈색, 노란색 등 예쁜 색을 가진 버섯들도 정말 많습니다.

 

7가지 버섯 비교(흰색 양송이·갈색 양송이·흰색 팽이·갈색팽이·흰색 느타리·노랑 느타리·산느타리(고기느타리))

✔ 양송이 : 흰색 양송이, 갈색 양송이

✔ 팽이 : 흰색 팽이, 갈색팽이

✔ 느타리 : 흰색 느타리, 노랑 느타리, 산느타리(고기느타리)

 

버섯은 균류에 속하기 때문에 생으로 먹으면 위장장애를 일으킬 수 있어 굽고 찌는 과정을 거쳐 충분히 익혀 7가지 버섯을 비교해 보겠습니다.

 

✔ 버섯 굽기 : 마른 프라이팬에 중약불로 구운 다음, 수분이 배어 나올 때 기름을 살짝 둘러 약하게 소금 간해줍니다.

✔ 버섯 찌기 : 김이 오른 찜기에 넣고 3분간 쪄줍니다.

 

Tip :  버섯은 90%가 수분이기 때문에 천천히 구우면 잘 타지 않습니다. 기름을 너무 많이 넣으면 스펀지처럼 흡수해 질척질척 하고 느끼해집니다.

 

양송이

수프나파스타 등 양식에 많이 활용되는 만큼 세계 버섯 시장에서 가장 큰 비중을 차지하는 품목입니다.

 

국내에서도 표고 다음으로 생산액이 높습니다. 2010년에만 해도 국산 품종은 약 4%로 사용료(로열티)를 지급하며 수입하고 있었습니다.

농촌진흥청에서 이 문제를 해결하고자 품종 개발에 집중했다고 합니다. 그 결과, 흰색 양송이 품종인 새한, 도담, 하담, 갈색 양송이 품종 호감, 단석1호, 진향 등을 개발하며 2020년, 국산 보급률을 72%까지 끌어올렸다고 합니다.

 

보급률 1,2위를 차지한 새한과 도담을 교잡해 올해 6월 '이담'을 개발했다고 합니다.

기존보다 생산량이 많고 흰색 양송이 특유의 단맛이 풍부한 것이 특징이라고 합니다. 뼈를 건강하게 해주는 비타민 D 전구체 에르고스테롤 함량이 다른 버섯보다 4배 이상 높다고 합니다.

 

흰색 양송이 VS 갈색 양송이

맛은 어떻게 다른지 알아보겠습니다.

흰색 양송이 

흰색 양송이는 특유의 향이 진하고 감칠맛과 함께 단맛이 난다고 합니다. 오일 파스타나 크림파스타처럼 밝은 색을 띠는 요리에 사용하면 좋다고 합니다.

 

갈색 양송이

갈색 양송이는 흰색 양송이보다 깊고 묵직한 풍미와 감칠맛이 뛰어납니다. 색이 진해 겉만 보면 표고 같기도 한데, 썰면 하얀 속살과 대비되어 더욱 맛있어 보입니다. 쪘을 때 보다 볶았을 때 풍미가 더 살아났다고 합니다. 볶음이나, 파스타 등 볶은 후 끓이는 방식으로 활용하길 추천드립니다.

 

팽이버섯

2020년 기준 국내 버섯 수출량의 54.8%가 팽이일 만큼 큰 비중을 차지하고 있습니다. 외국 품종 점유율이 높아 농촌진흥청에서 국산 품종을 개발했다고 합니다.

농촌진흥청에서 개발한 팽이(좌:백승, 우:아람)

그중, 흰색 팽이 '백승'은 대의 중앙 부위가 단단하고, 균일하게 자라는 특징이 있다고 합니다. 황금색 팽이 '아람'은 갓 색이 황금색을 띠고 아래로 갈수록 연한 갈색으로 아주 예쁜 색을 가졌다고 합니다. 우수한 품종 개발과 적극적인 보급으로 2020년 국산 품종 비율이 31.6%까지 높아졌다고 합니다. 앞으로도 더 늘어나길 기대해 봅니다.

 

흰색 팽이 VS 갈색 팽이

두 가지 팽이는 먺어봤을 때 어떤 차이가 있을까요?

흰색 팽이

흰색 팽이는 상대적으로 대의 길이가 길어 질깃한 식감이 있었다고 합니다. 길고 희어서 면 대신 팽이를 넣고 국수를 만들면 다이어트 식단으로 안성맞춤일 것입니다. 또는 당면 대신 데쳐 라이스페이퍼에 말아 김말이로 만들어도 좋다고 합니다.

 

갈색 팽이

갈색 팽이는 대가 짧고 갓의 크기가 커 오독오독 씹는 식감이 좋다고 합니다. 볶음이나 전골과 같은 요리 색을 돋우고 식감을 살리는 감초 역할을 합니다. 전체 길이가 긴 편이 아니라 밑 부분 균사체만 잘라, 손으로 듬성듬성 분리해 바로 활용하길 추천합니다.

 

느타리

쫄깃한 맛이 일품인 느타리! 올해 1월 '솔타리'와 '세나'가 베트남에 수출되었다고 합니다. 위의 사진에서 왼쪽이 2015년 개발한 느타리 품종 '솔타리'이고 오른쪽이 2019년 개발한 '세나'라고 합니다.

 

국산 버섯 품종이 사용료(로열티)를 받고 해외에서 재배되는 건 처음이라고 합니다. 농촌진흥청에서 개발한 '솔타리'는 갓이 진한 흑갈색이고, 흰색 갓을 지닌 '세나'는 수량이 기존 품종보다 약 20% 많은 특징을 가지고 있다고 합니다. 특히, 솔타리는 갓이 잘 부수어지지 않아 유통에도 유리하고, 대가 굵고 탄탄해 쫄깃한 식감을 가지고 있다고 합니다.

 

느타리를 시작으로 하루 빨리 전 세계에서 국산 버섯이 재배되는 날이 왔으면 좋을 것 같습니다.

 

노랑 느타리 VS 산느타리 VS 백색 느타리

세 가지 색으로 담아 판매하는 상품이 많이 있습니다. 과연 맛도 다른지 알아보겠습니다.

 

노랑 느타리

노랑 느타리는 대가 얇아 식감이 흐물흐물하고, 특유의 버섯 향이 많이 났다고 합니다. 붉은색의 소고기와 알배기 배추를 겹쳐 만드는 밀푀유나베에 색을 더하는 용도로 사용하면 좋다고 합니다.

 

산느타리(고기 느타리)

산느타리(고기 느타리)는 갓이 크고, 대가 굵어 식감이 좋고 감칠맛이 풍부했다고 합니다. 찜닭이나 갈비찜 등의 육류 요리에 결대로 굵게 찢어 넣으면 고기와 비슷한 식감을 띠어 식감을 조화롭게 하고 맛을 풍성하게 해 준다고 합니다.

 

백색 느타리

백색 느타리는 다른 색보다 고소한 풍미가 살아있었다고 합니다. 대의 두께가 너무 굵지도, 얇지도 않아 따로 손질하지 않고 먹기에 안성맞춤이었다고 합니다. 색이 밝아 다양한 요리에 활용하기 좋습니다. 가볍게 볶아 뜸을들일때 얹어 솥밥을 지어주면 흰쌀밥과 어우러져 단아하고, 깔끔해 보입니다. 슴슴할 수 있으니 쪽파를 잘게 썰어 넣은 간장과 곁들여 드시는 것이 좋다고 합니다.

 

자료 = 농촌진흥청

 

 

 

 

그럼 여기까지 국산 버섯 7가지 색과 맛 비교 및 활용성에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.