메주·된장·간장·조선간장·국간장·진간장·양조간장 구별법과 활용법

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

 

오늘은 메주·된장·간장·조선간장·국간장·진간장·양조간장 구별법과 활용법에 대해 알아보겠습니다.

 

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메주·된장·간장·조선간장·국간장·진간장·양조간장 구별법과 활용법

메주가 만들어낸 마법! 간장과 된장

자료 = 국민건강보험공단

 

우리 전통 발효 음식인 된장과 간장은 둘 다 메주가 기본 재료이고 한 독에서 나옵니다. 이런 사실을 모르는 사람이 의외로 많다고 합니다. 간장·된장·고추장 등 장을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 일을 '메주 쑤기'라고 합니다.

 

메주 쑤기는 보통 10~12월에 이뤄진다고 합니다. 대개 입동 무렵인 음력 10월 또는 동짓달에 쑨다고 합니다. 춘삼월이 되면 장독에서 메주가 흩어지지 않도록 건져내고 남은 찌꺼기를 고운체나 배보자기에 받쳐 걸러서 간장을 분리시킵니다. 장독 가운데에 용수를 박아 간장을 떠낸 뒤 메주를 건져 내기도 합니다. 이렇게 분리된 간장을 날간장이라고 합니다.

 

날 간장은 다시 솥에 붓고 뭉근한 불에서 달입니다. 달이지 않은 날 간장을 맛과 향이 떨어지고 각종 효소와 미생물이 남아 있어 저장성이 떨어지기 때문입니다.

 

간장 종류와 만드는 방법

조선간장을 슬로푸드! 산분해간장은 패스트푸드!

자료 = 국민건강보험공단

 

일반적으로 그냥 장이라고 하면 간장을 가리킵니다. 간장은 종류가 다양합니다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 것이 조선간장입니다. 보통 집간장이라 부릅니다. 국에 주로 넣어서 국간장으로도 통합니다.

 

국이나 나물무침에 국간장을 사용하면 음식의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다고 합니다. 조선간장을 선물 받으면 가끔 고린내가 나는 경우가 있습니다. 간장이 만들어지는 과정 중에 생기는 부티르산 때문이라고 합니다. 음식을 끓이는 도중 모두 제거되므로 걱정할 필요는 없다고 합니다.

 

콩 외에 밀 등을 이용해 메주를 발효시켜 얻은 것이 양조간장(왜간장)이라고 합니다. 소스·양념장·드레싱에는 대개 양조간장이 들어갑니다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 데 알맞습니다. 달걀·참기름·간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때도 안성맞춤입니다.

 

콩 단백질을 짧은 시간에 아미노산으로 분해하기 위해 강산 물질인 염산을 이용해 만든 것이 산분해간장이라고 합니다. 정확한 명칭은 아미노산 간장이라고 합니다. 이를테면 오랜 발효기간을 거치는 조선간장 등 우리 전통이 슬로푸드라면 산분해간장은 패스트푸드라고도 볼 수 있습니다.

 

염산으로 콩 단백질을 분해하는 과정에서 3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)란 유해물질이 생길 수 있다는 것이 산분해간장의 약점이라고 합니다. 국제식품첨가물전문위원회(JECFA)는 1993년 3-MCPD를 불임과 발암 유발 가능성이 있는 물질로 규정했다고 합니다.

 

하지만 우리나라 보건당국은 기준치 이하로 먹으면 안전하며, 현재 우리 국민이 간장을 통해 섭취하는 3-MCPD의 양이 극소량이어서 크게 걱정할 필요는 없다는 입장입니다.

 

대개 산분해간장과 양조간장을 일정 비율로 섞은 혼합간장(진간장)도 시판되고 있습니다. 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮다는 것이 특징입니다. 대개 장시간 가열하는 음식이나 조림·볶음·찜·불고리·간장게장 등의 요리에 사용하고 있다고 합니다.

 

혼합간장을 살 때는 산분해간장보다 양조간장의 비율이 높은 제품을 선택하는 것이 좋다고 합니다. 혼합간장에서 산분해간장과 양조간장의 혼합 비율은 대개 8대 2입니다. 양조간장의 비율이 40% 이하이면 표준, 60% 이상이면 특급으로 분류된다고 합니다.

 

시판 간장을 살 때는 산분해간장의 비율이 낮고 첨가물·나트륨이 적게 들어간 것을 선택하는 것이 현명한 방법입니다. 질소 함량은 높은 것이 상품입니다. 질소의 양이 궁금하다면 T.N.(Total Nitrogen, 총 질소량) 값을 확인하면 됩니다. 질소는 단백질의 한 구성성분이므로 T.N. 값이 높을수록 단백질 함량이 높아 진하고, 좋은 간장이기 때문입니다. 간장의 T.N. 값이 1% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급입니다.

 

된장 만드는 방법과 유효기한

된장은 묵은 것보다 햇된장이 맛이 좋다! 고체가 된 된장이 최고품이다?

자료 = 국민건강보험공단구

 

이른 봄에 장독에 메주를 담가 소금을 부은 다음 100일가량 기다렸다가 장을 가르는데 건더기를 잘 치댄 뒤 항아리로 담아 숙성시키면 맛있는 된장이 완성됩니다.

 

전통 된장은 간장을 분리하고 난 메주를 이용해 만듭니다. 집에서 만든 된장은 몇 년씩 두고 먹어도 괜찮다고 합니다. 마트에서 파는 간장·된장·고추장은 유통기한이 있습니다. 대개 18~24개월이라고 합니다. 장은 발효식품이므로 이보다 더 오래 두고 먹을 수도 있다고 합니다.

 

시판 된장은 유통기한으로부터 6~1년 정도 더 지나서 먹어도 별 문제가 없다고 합니다. 집 된장은 곰팡이만 생기지 않는다면 계속 두고 먹을 수 있다고 합니다.

 

간장과 된장은 보관과 관리를 잘해야 더 맛있게 오래 먹을 수 있다고 합니다. 일반적으로 간장은 오래 묵을수록 맛이 좋아집니다. "아기 배서 담은 장으로 그 아기가 결혼할 때 국수 만다"라는 말이 있을 정도라고 합니다. 60년이 넘어 색깔이 검고 거의 고체가 다 된 간장을 최고품으로 친다고 합니다.

 

1~2년 숙성시켜 맛이 연한 간장을 묽은 간장, 청장이라고 합니다. 3~4년 숙성된 것이 중간장, 5년 이상 숙성시켜 걸쭉한 것이 진장입니다. 가격은 물론 5년  이상 된 진장이 가장 비싸다고 합니다. 하지만 된장은 묵은 것보다 햇된장이 맛이 좋다고 합니다.

 

지금은 가정에서 직접 장을 담그는 풍경을 보기 힘들지만 과거에는 장 만들기가 김장과 더불어 가정 내 중요한 연중행사였습니다.

 

장을 담글 때는 온갖 정성을 기울였습니다. 조선 영조 때 유학자 유중림이 쓴 '증보산림경제'에는 "장맛이 나쁘면 좋은 채소나 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 고기가 없어도 좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다"라는 대목이 나온다고 합니다.

 

장맛만 봐도 그 집의 가풍·인심· 흥망을 어느 정도 가늠할 수 있다고 여겼습니다. '장이 단 집에 복이 많다', '며느리 잘 들어오면 장맛도 좋다', '되는 집안에는 장맛도 달다', '장 맛보고 딸 준다', '장맛이 변하면 집안에 흉한 일이 생긴다'와 같은 말이 생긴 것이 그래서라고 합니다.

 

장의 기본 재료는 콩(메주콩)입니다. 간장·된장·고추장·청국장 등 장을 먹으면 단백질·식이섬유(변비 예방)·아이소플라본(식물성 에스트로겐, 갱년기 증상 완화)·레시틴(두뇌 건강에 유익) 등 콩의 웰빙 성분을 고스란히 섭취하게 되는 것입니다.

 

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자료 = 국민건강보험공단

 

 

 

 

그럼 여기까지 메주·된장·간장·조선간장·국간장·진간장·양조간장 구별법과 활용법에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.