마라탕 소스에 들어가는 재료

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

오늘은 마라탕 소스에 들어가는 재료에 대해 알아보겠습니다.

 

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마라탕 소스에 들어가는 재료

언제부터인가 시작된 마라탕 열풍은 쉬이 식을 기미를 보이지 않고 있습니다. 하나둘씩 생기기 시작한 마라탕 전문점들은 이제 주요 번화가 어디서나 찾을 수 있을 정도로 그 수가 늘었고 그중 많은 곳은 식사 시간이면 오랫동안 기다려야 식사를 할 수 있을 정도로 인기가 높습니다. 마라탕의 인기에 힘입어 식품업계에서는 앞다투어 마라소스를 활용한 제품들을 시중에 판매했고 마라소스 자체도 시중에서 쉽게 구할 수 있게 되었습니다. 그런데 이 독특한 매력을 가진 마라소스의 재료가 무엇인지는 생각보다 대중들에게 많이 알려지지 않은 것 같습니다. 마라소스에 들어가는 향신료에는 어떤 것들이 있을까요?

 

마라탕 

마라탕의 이름은 '마비'라는 단어에 쓰이는 한자이기도 한 저릴 '마'와 매울 '랄'을 합친 것이라고 합니다. '마랄'을 중국식으로 읽어 '마라'가 된 것입니다. 마라탕은 매운맛의 음식으로 유명한 쓰촨(사천) 지방의 '마오차이'라는 음식에서 유래한 것으로, 다양한 재료를 시켜야 먹을 수 있는 훠궈를 혼자나 둘이서도 부담 없이 먹을 수 있도록 많은 재료를 한데 모아 끓인 뒤 1인용 그릇에 담아 판 데에서 시작되었다고 합니다.

 

마라탕 소스

마라탕에는 다양한 종류의 재료가 들어가고 땅콩소스와, 기호에 따라서는 깨 소스나 식초의 일종인 흑초를 첨가해 먹기도 하지만 가장 핵심인 매운맛을 내는 소스는 크게 마유와 라유로 나눌 수 있다고 합니다. 이름에서도 알 수 있듯이 라유는 우리가 흔히 아는 매운맛을 내는 고추기름이라고 보면 된다고 합니다. 소스를 비치해 둔 식당에서 볼 수 있는, 간 고추가 가라앉아있는 붉은 기름이 이것입니다. 그리고 바로 마유가 마라 맛을 흔하지 않고 독특한 매운맛으로 만들어주는 비밀이라고 합니다. 마유는 소스 중에 검은빛의 기름 형태로 비치되어 있는 경우가 많은데 이것을 마라탕에 많이 넣으면 혀가 저릿저릿한 느낌을 강하게 느낄 수 있다고 합니다. 마유는 기름에 다양한 향신료를 넣어 만드는데, 여기에 들어가는 향신료는 초피, 후추, 육두구, 정향, 팔각, 회향, 쯔란 등 다양하다고 합니다. 익숙한 향신료도 있고 생소한 향신료도 있을 것입니다. 이 향신료들에 대해 알아보겠습니다.

 

마라탕에 들어가는 향신료

초피

자료 =과학기술정보통신부

초피는 화자오(화초), 촉초, 제피 등 부르는 이름이 아주 다양합니다. 영어로는 Sichuan pepper라고 하는데 쓰촨 후추라는 뜻이라고 합니다. 초피는 무환자나무목 운향과 초피나무속으로 분류되면 영어 이름에서도 알 수 있듯이 원산지는 중국 쓰촨 지방이라고 합니다. 일본에서는 초피를 산쇼, 즉 산초라고 불러 우리나라에서도 초피를 산초라고 잘못 부르는 경우가 많다고 합니다. 초피의 학명과 산초의 학명이 같은 속에 속하고 열매 모양도 흡사하지만 전혀 다른 식물이라고 합니다. 

 

초피가 열매의 껍질을 갈아 향신료로 이용하며 우리나라에서는 주로 추어탕에 넣어 먹는 것이라면 산초는 향신료보다는 열매를 짜서 기름을 얻는 데 주로 사용한다고 합니다. 다만 추어탕에 넣는 우리나라의 초피와 중국 쓰촨 지방의 화자오는 같은 식물이기는 하지만 그 맛에 약간의 차이가 있다고 합니다. 화자오의 '혀에 전지를 갖다 대는 듯한' 얼얼하고 저릿한 맛은 그 안에 들어있는 산쇼올이라는 성분 때문이라고 합니다. 산쇼올은 우리의 감각신경에 작용해 신경세포가 흥분하는 것을 방해하고, 이로 인해 감각이 마비된 듯한 얼얼한 느낌이 드는 것이라고 합니다. 국소마취제가 작용하는 원리와도 비슷합니다. 산쇼올은 항균 작용, 장의 운동성 향상 작용, 이뇨 작용 등의 효과를 갖고 있고 후각과 미각을 마비시켜 음식의 비린내를 잡아주는 역할도 하여 어류, 고기 등의 식재료를 사용한 음식에 사용하기 좋다고 합니다.

 

후추

자료 =과학기술정보통신부

후추는 후추목 후추과의 상록 덩굴식물로 원산지는 인도 남부 해안이라고 합니다. 후추는 원래 가루 형태로 된 모습이 우리에게 익숙했지만 최근에는 통후추의 형태로 꽤 많이 찾아볼 수 있습니다. 얼핏 보면 초피와 비슷하게 생겼지만 그 크기도 맛도 전혀 다르고 분류학적으로도 전혀 다른 식물이라고 합니다. 후추 열매는 원래 고추처럼 녹색이다가 익으면서 붉게 변한다고 합니다. 우리가 흔히 아는 검은 후추는 후추 열매를 다 익기 전에 수확해 말린 것이고, 껍질을 벗기거나 껍질 색이 산화하지 않도록 동결건조를 하거나 과숙된 후에 수확하여 말리는 등 다른 방식으로 가공하면 백후추나 녹색 후추, 적후추를 얻을 수 있다고 합니다. 각각 풍미가 달라 여러 종류의 후추를 섞어 사용하기도 한다고 합니다.

 

육두구

자료 =과학기술정보통신부

육두구를 서양에서느 '사향 향기가 나는 호두'라는 듯의 Nutmeg이라고 부른다고 합니다. 미나리아재비목육두과에 속하며 원산지는 인도네시아 몰루카제도입니다. 다른 향신료에 비해 향은 자극적이지 않지만 누린내나 비린내를 제거하는 데 탁월한 효과를 보인다고 합니다. 계란 비린내를 잡아주기 때문에 계피, 생강, 바닐라빈 등과 함께 제과용으로 쓰이고 우유나 계란을 사용한 칵테일에 뿌리기도 합니다. 우리나라에서는 드링크 형태의 소화제에도 들어간다고 합니다. 재미있는 사실은 육두구를 과량 복용할 경우 환각을 경험하기도 하는데 마약류로 분류되지 않아 과거에 어떤 사람들은 마약 대용으로 사용하는 경우도 있었다고 합니다. 그러나 깨어나는 속도도 느리고 깨어날 때 불쾌한 숙취를 일으켜 애용되지는 않았다고 합니다. 또 육두구에는 약간 독이 있어 과량 섭취 시 죽을 위험도 있어 특히 개나 고양이 등 반려동물이 섭취할 시 치명적이므로 각별한 관리가 필요하다고 합니다.

 

정향

자료 =과학기술정보통신부

정향 역시 육두구와 마찬가지로 인도네시아 몰루카제도가 원산지라고 합니다. 도금양목 도금양과에 속하며 주로 씨앗을 향신료로 이용하는 다른 식물들과 달리 꽃봉오리가 향신료로 쓰인다고 합니다. 정향이라는 이름의 정자는 못을 뜻하며 영어 이름인 Clove의 어원도 못을 가리킨다고 합니다. 이러한 이름음 못처럼 생긴 생김새와 금속성의 냄새 때문에 붙여진 것이라고 합니다. 치과에서 쓰는 진통 및 마취제에 정향 성분이 들어가기 때문에 정향의 냄새를 처음 맡아본 사람들은 치과나 병원 냄새라고 느끼는 경우가 많다고 합니다. 정향은 다른 어떤 향신료와 비교해도 방향유 성분의 비율이 ㄴ포고 향이 강해 식품에 조금만 첨가해도 맛 전체를 바꾸어놓고는 합니다. 고기의 누린내 제거에 널리 쓰이고 중국의 오향장육이나 인도의 카레, 심지어 오이 피클에도 들어가며 우리나라에서는 은단의 주요 재료나 육두구와 함께 드링크 형태 소화제의 성분으로도 쓰입니다. 그 밖에 모기기피제나 담배에도 사용되고, 또 살균 및 방부 효과가 있어 필터를 만들 때도 쓰이는 생각보다 실생활에 밀접하게 관련되어 있는 식물이라고 합니다.

 

팔각

자료 =과학기술정보통신부

팔각의 원산지는 인도 서부로, 미나리아재비목 붓순나무과에 속하며 이름처럼 여덟 개의 꼭짓점을 가진 별 모양을 하고 있습니다. 영어로는 Star Anise라고 부르는데 비슷한 이름인 아니스와는 전혀 다른 식물입니다. 인도에서 널리 쓰는 가람마살라와 팔각이 들어가며 중국의 고기 요리에도 널리 쓰입니다. 국내에서는 족발이나 보쌈을 삶을 때에도 사용됩니다. 또 재미난 사실은 독감 치료제 타미플루의 재료인 시킴산을 팔각에서 추출하기가 쉬워 타미플루를 제조할 때 팔각이 사용된다고 합니다. 그렇다고 팔각 자체에 감기를 낫게 하는 효능이 있는 것은 아니라고 합니다. 한 가지 주의할 점은 일본이나 제주도에 분포하는 '붓순나무'의 열매는 팔각과 아주 비슷하게 생겼는데 팔각과는 달리 독성이 강해 절대 섭취하지 않도록 해야 한다고 합니다. 붓순나무의 열매가 팔각보다 더 작고 불규칙한 모양새라는 사실로 구분이 가능하다고 합니다. 

 

회향

자료 =과학기술정보통신부

산형화목 미나리과에 속하는 산향은 산미나리라고 불리기도 하며 영어로는 Fennel이라고 부릅니다. 원산지는 지중해 인근으로 로마 시대부터 온 향신료이며, 그리스 신화에서 인간에게 처음으로 불을 전했다는 프로메테우스가 신들에게 불을 훔쳐 숨긴 곳이 속이 빈 회향 줄기라고 합니다. 이탈리아와 그리스 요리에서 널리 사용되며, 과거에는 차나 시럽, 리큐르의 형태로 소화 불량이나 기침을 완화하는 약용으로 쓰기도 했다고 합니다.

 

쯔란

자료 =과학기술정보통신부

역시 미나리과에 속하는 쯔란은 지중해 동부와 이집트 북부가 원산지이며 영어로는 Cumin이라 부릅니다. 최근에 쯔란을 가장 쉽게 볼 수 있는 곳은 양꼬치 전문점으로 쯔란 양념에 꼬치를 찍어 먹는 모습을 쉽게 관찰할 수 있습니다. 양고기의 누린내를 잘 잡아줍니다. 널리 ㅆ이는 향신료로 인도의 카레에 흔히 들어가며 터키와 그리스, 중남미 요리에도 자주 쓰인다고 합니다. 유럽에서는 치즈나 소시지에 향신료로 많이 사용한다고 합니다.

 

자료 =과학기술정보통신부

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 마라탕 소스에 들어가는 재료에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.