가을 숭어와 봄 숭어 맛과 효능 및 유래

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

오늘은 가을 숭어와 봄 숭어 맛과 효능 및 유래에 대해 알아보겠습니다.

 

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가을 숭어와 봄 숭어 맛과 효능 및 유래

 

해양수산부는 2020년 3월 웰빙 수산물로 숭어·조기·넙치를 지정하기도 했습니다. 그중 숭어는 늦가을부터 겨울이 제철인데 3월의 웰빙 생선으로 올린 것은 꽃샘추위가 남아 겨울의 끝자락으로 여긴 까닭이었다고 합니다.

 

맛있는 것을 칭송할 때 '한 겨울 숭어 맛', '겨울 숭어 앉았다 나간 자리, 뻘만 훔쳐 먹어도 달다'는 옛말이 있는 것은 겨울 숭어 맛이 절정이어서입니다. 숭어는 계절마다 맛이 다르다고 합니다. 봄·겨울 숭어는 달고, 여름 숭어는 밍밍하고, 가을 숭어는 고소하다고 합니다. 수온이 올라가면 수분이 많아지고 흙냄새가 나는 등 맛이 떨어집니다. '여름 숭어는 개도 안 먹는다'라는 말이 생긴 까닭이라고 합니다.

 

정약전이 쓴 어류도감 '자산어보'에는 숭어에 대해 "맛이 좋고 깊어서 생선 중 첫째로 꼽힌다"라고 기술돼 있다고 합니다. 우리 조상은 숭어를 수어라고 불렀습니다. 온갖 물고기 가운데 맛이 가장 뛰어날 뿐 아니라 생김새가 길고 빼어나다고 여겨서입니다.

 

숭어를 칭하는 방언 이름은 100가지 이상입니다. 전남 무안에선 몸집이 큰 것을 숭어, 그보다 작을 것을 '누부럽떼기'라고 합니다. 작은 놈에게 '너는 숭어도 아니다'라고 놀렸더니 눈을 부릅떴다고 해서 붙여진 이름이라고 합니다. 자라면서 이름이 계속 달라지는 생선을 출세어라고 하는데 숭어·방어·농어 등이 여기에 속한다고 합니다.

 

일본에서도 숭어는 에도시대에 성게·해삼 창자젓과 함께 '천하 3가지 별미'로 간주됐다고 합니다. 숭어는 전체적으로 둥글고 길며 머리가 납작한 편입니다. 길이가 40~80cm가량 되는 중형급 생선입니다. 최대로 성장하면 길이 120cm, 무게 8kg에 이릅니다. 청색의 등(등 푸른 생선의 일종)과 은색의 배를 갖고 있습니다. 식물성 플랑크톤이나 유기물 등을 먹고 삽니다. 회·소금구이·국 등 다양한 요리에 사용됩니다. 

 

양적으로는 저열량·고단백 식품입니다. 100g당 단백질 함량은 22g으로 성장기 어린이나 노인이 즐겨먹으면 양질의 단백질 섭취가 가능합니다. 100g당 열량이 105kcal여서 다이어트 중인 사람도 별 부담 없이 먹을 수 있습니다. 열량이 같은 무게의 조기(93kcal)보다 약간 높지만 송어(121kcal)·참치(132kcal) 보다는 낮습니다.

 

또한 혈과 건강에 이로운 DHA·EPA 등 오메가-3 지방이 풍부합니다. 등 푸른 생선·붉은 살 생선다운 장점입니다. 그래서 숭어는 동맥경화·심장병·뇌졸중 등 혈관질환 환자에게 추천할 만합니다. 피를 만드는 데 필요한 철분(빈혈 예방)과 세포 재생을 돕는 비타민인 나이아신도 제법 들어 있습니다.

 

숭어의 외양상 특징은 몸 아래쪽에 주판알 크기의 돌출 부위가 있다는 것입니다. 그래서 '배꼽이 있다'는 오해를 자주 받습니다. 돌출 부위는 위의 출부(유문)이 발달한 것으로 닭의 모이주머니와 같습니다. 유문을 가진 것은 숭어가 뻘을 먹고 살아서입니다.

 

 

뻘을 먹는 숭어를 한방에서는 귀한 약재로 썼습니다. 어떤 약과도 잘 어울린다고 여겨서입니다. 세종 때 편찬된 '향약집성방'에도 "숭어는 진흙을 먹어서 백약을 꺼리지 않는다"라고 기술돼 있습니다. 한방에서는 숭어를 위를 열어 먹는 음식을 잘 통하게 하고(소화를 돕고) 오장을 이롭게 하며 살찌게 하는 생선으로 친다(동읩보감)고 합니다. 

 

숭어의 알로 만든 어란은 대중에 널리 잘 알려지지 않은 전통음식입니다. 산란기인 3~5월에 잡힌 숭어의 알에 참기름 등을 넣어 만든 것입니다. 영산강에서 잡히는 참숭어의 알을 사용한 것이 유명합니다. 조선 시대에 대궐에 진상되거나 대갓집의 술안주로 쓰였습니다. 과거에 어란은 경기도 평택·전남 영암이 유명 산지였습니다. 요즘은 영암에서만 명맥을 유지하고 있다고 합니다.

 

숭어는 참숭어(가숭어)와 보리숭어(개숭어)로 흔히 구분됩니다. 가격은 참숭어가 보리숭어보다 비쌉니다. 부산에서는 참숭어가 밀치라 통하며 별미 횟감으로 칩니다. 참숭어와 보리숭어는 같은 숭어과라 외양이 엇비슷하지만 자세히 보면 차이가 있다고 합니다. 성어를 기준으로 크기는 보리숭어가 더 큽니다. 뚜였하게 다른 부위는 눈입니다. 눈동자 테두리의 색깔이 보리숭어는 검은색, 참숭어는 노란색이라고 합니다.

 

한편, 숭어 하면 슈베르트의 가곡 '숭어'(피아노 5중주곡)를 떠올리는 사람도 많이 있습니다. 이 가곡의 원래 제목은 '송어'였다고 합니다. 초기 번역가의 실수로 엉뚱하게 우리나라에서만 '숭어'로 개명됐습니다. 숭어와 송어는 이름이 비슷하지만 완전히 다른 생선이라고 합니다. 우연히도 둘 다 민물과 바닷물에서 생존이 가능하다고 합니다. 민물 생선인 송어 가운데 바다송어(salmon trout)는 아예 바다에서 생활한다고 합니다.

 

바다와 강을 오가는 회귀성 어종인 숭어는 10월부터 2월까지는 연안보다 상대적으로 수온이 높은 먼바다로 나갔다가 봄철 산란기가 되면 강 하류나 포구로 되돌아오는 습성이 있습니다. 은어처럼 강 상류까지 거슬러 올라가진 않는다고 합니다. 길이 45cm 정도인 어미가 되면 바다로 나가 산란을 한다고 합니다.

 

자료 = 국민건강보험공단

 

 

 

 

그럼 여기까지 가을 숭어와 봄 숭어 맛과 효능 및 유래에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.