안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.
오늘은 HACCP에 대해 알아보고 식품고를 때 HACCP 인증마크를 확인해야 하는 이유에 대해 알아보겠습니다.
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식품고를 때 HACCP 인증마크 확인해야 하는 이유!
인류가 영양 부족으로 시달리던 과거에는 음식이 약보다 더 중요했습니다. 채소, 과일을 제대로 섭취하지 못해 괴혈병에 걸리면 전에 다쳤다가 나은 줄로만 알았던 흉터가 터지면서 피가 철철 흘러 죽음에 이르기까지 했습니다.
우리의 머릿속에 그려지는 모습과 달리 옛날 해적의 초상화를 보면 이빨이 다 빠져 우스꽝스럽게 보이는 경우가 많습니다.
배를 타고 바다에 나가있는 동안 영양섭취 부족으로 괴혈병에 걸려 치아가 탈락해 버렸기 때문입니다.
음식이 곧 약이라는 약식동원의 믿음이 동서양을 막론하고 존재했던 것은 이런 면에서 이해할 수 있는 일입니다. 하지만 현대인은 더 이상 영양 결핍으로 병에 걸리지 않습니다. 약식동원은 철 지난 이야기처럼 들리기도 합니다.
하지만 식품이 약과 같이 취급되어야 할 때가 있습니다. 바로 식품의 제조 과정입니다. 소비자로서 우리는 식품의 안전 문제에 매우 민감합니다.
달걀, 닭고기로 인한 교차오염이 요즘 이슈가 되는 것도 같은 맥락입니다. 현대인에게 음식의 효능보다 더 중요한 것은 식품의 안전성입니다.
특히 대량으로 생산되는 가공식품의 경우는 약품 생산과 비슷하게 공정을 단계별로 나누어 철저히 관리합니다.
마트에서 식품을 고르다보면 자주 눈에 띄는 HACCP(해썹)이란 바로 여기서 나온 말입니다.
위해요소를 분석(Ha Hazard Analysis)하고 단계별 작업 공정을 중요관리점(CCP Critical Control Point)으로 설정하여 관리한다는 이야기입니다.
HACCP 식품과 약품이 생산되는 시스템은 매우 비슷합니다. 원재료를 가공, 조리하고 유통하는 과정에서 어떤 위해 요소가 소비자 안전을 위협하는지 미리 분석하고 이를 방지할 수 있는 지점을 설정하면 문제가 생겨도 빠른 대응이 가능합니다.
예를 들어 김밥 생산하는 공장이라면 지단을 만들 때 달걀 껍질이나 붙은 세균으로 오염이 되지 않도록 달걀을 처리하는 단계를 중요관리점으로 정해두어야 문제가 생기는 것을 미리 사전에 막을 수 있습니다.
HACCP 마크가 붙어있다고 해서 완벽하게 안전한 식품이라는 의미로 받아들이면 곤란합니다. 해썹은 안전하게 식품을 생산할 수 있는 시스템입니다.
HACCP 시스템에서도 문제가 생길 수 있으므로 중간에 계속 확인 점검하는 것이 필수적입니다. 기존에는 가공 조리하는 온도, 시간에는 문제가 없는지 금속이 검출되지는 않는지 전에는 담당자가 직접 확인하고 내역을 수기로 기록하는 방식을 썼습니다.
하지만 요즘에는 스마트 HACCP이 도입되고 있습니다. 온도, 시간을 자동 센서로 수시로 측정하고 금속 검출 내역과 같은 정보를 실시간으로 서버로 전송하여 더 빠르게 데이터를 저장하고 관리하는 방식입니다.
요즘 많이 착용하는 스마트워치를 생각하면 이해하기 쉽습니다.
활동량, 소비칼로리, 맥박 수, 산소포화도를 매 시간마다 자신이 직접 체크하고 노트에 기록하는 식으로 24시간 연속적인 패턴을 알기 어렵습니다.
맥박 수가 지나치게 빨라지거나 심장 리듬에 이상이 생겨도 그 시점에 바로 스스로 체크하지 않으면 알 수 없습니다.
하지만 이들 건강정보를 실시간으로 체크하는 스마트워치를 차고 있을 때는 이야기가 다릅니다. 문제가 생기면 즉시 경보를 발견하므로 더 빨리 확인할 수 있고 그에 따라 알맞게 조치를 취할 수 있습니다.
스마트 HACCP는 스마트워치를 찬 사람과 비슷합니다.
첨단정보통신기술을 해썹 시스템에 융합하여 각각의 단계를 실시간으로 모니터링하고 점검과 측정에 드는 시간을 절약하며 위해요소를 더 효율적으로 찾아낼 수 있게 도와줍니다.
손으로 일일이 맥박 수와 운동 시간을 기록할 때와 스마트워치로 자동 기록하도록 할 때 차이를 느껴본 사람이라면 금방 알 수 있을 것입니다.
손으로 기록할 때는 잘못 적거나 내맘대로 수치를 바꿔 적을 수 있지만 스마트워치로는 그런 수치 위변조가 불가능합니다.
스마트 HACCP은 스마트워치와 비슷한 방식으로 작동합니다. 실수나 데이터 위변조 위험이 없어 업무량을 줄이면서 빠른 대응을 가능하게 하여 식품을 안전하게 생산할 수 있습니다.
2022년 기준으로 우리나라 가공식품 및 축산물가공품의 90%가 HACCP 인증을 받았다고 합니다. 아이들이 좋아하는 과자, 빵, 떡, 아이스크림뿐만 아니라 간편하게 먹는 레토르트식품, 유탕면류, 배추김치 등 시중에 유통되는 식품 및 축산물가공품의 대부분이 HACCP로 관리되는 식품들입니다.
우리가 많이 소비하는 식품이나 어린이, 노약자를 위한 식품, 연매출 100억 이상 식품제조업체에서 생산하는 식품은 HACCP 의무 대상이라고 합니다.
식품의약품안전처는 HACCP 인증 의무 대상인 식품의 범위를 더 넓힐 계획이라고 합니다. 그렇게 되면 아마 소비자의 입장에서 더 안전한 먹거리 환경이 가능해질 것입니다.
한번 HACCP 인증을 받는다면 해서 그만인 것도 아니라고 합니다. HACCP 인증을 받아도 매년 불시점검과 3년마다 심사를 하여 연장 여부를 결정한다고 합니다. 만약 식품 생산이나 유통에서 위생상 문제가 발견되어 기준에 부적합하면 바로 인증이 취소된다고 합니다. 앞으로 스마트 HACCP이 더 널리 사용되면 철저한 관리를 통해 문제를 미리 방지하고 문제가 있을 경우도 재빨리 대응하기 쉬워질 것입니다.
HACCP은 알고 보면 미국항공우주국(NASA)이 사람을 달에 보내기 위해 우주식량 의뢰하는 과정에서 개발된 시스템이라고 합니다. 우주인이 달나라에 다녀오는 중에 큰 사고가 나지 않도록 병원균과 생물학적 독소가 전혀 없는 안전한 식품을 만들려고 만든 게 HACCP인 것이라고 합니다.
식약처가 HACCP 의무대상을 확대하고 스마트 HACCP 사용을 독려하는 것도 취지는 동일합니다. 우리가 우주여행을 갈 일이야 아직 없겠지만 식품만큼은 우주여행사와 동일한 시스템으로 안전하게 만든 걸 먹을 수 있게 하자는 것이라고 합니다. 식품을 고를 때 HACCP 인증마크만큼은 눈여겨봐야 할 이유일 것입니다.
자료 = 식품의약품안전처
그럼 여기까지 식품고를 때 HACCP 인증마크를 확인해야 하는 이유에 대해 알아보았습니다.
감사합니다.
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