두부 영양성분과 유래 및 종류

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

 

오늘은 건강식으로 알려진 두부의 유래를 알아보고 두부 종류와 두부의 영양성분에 대해 살펴보겠습니다.

 

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두부 영양성분과 유래 및 종류

두부 역사

두부의 기원에 대해 생각해 본이 있으신가요? 밥상에서 심심찮게 보았을 법한 흔한 두부, 우리는 두부가 너무 익숙해 궁금증이 없었을지도 모릅니다. 두부의 기원은 중국의 한나라 시기(기원전 202년~220년)로 추정되며 한나라의 고조 유방의 손자인 유안이 발명했다는 유명한 설화가 있다고 합니다.

 

유안은 한나라 때 왕으로서 도교 수행 중 산에서 연구하던 중에 콩을 갈아 물을 넣고 응고시킨 결과 지금 두부와 유사한 형태를 만들었는데 이 두부는 매우 부드럽고 영양가가 높아 백성들 사이에 널리 퍼졌다고 합니다. 한국에서는 고려 말 승려 지공(13세기 인물)이 두부 제조법을 중국에서 배워와 한국에 전파했다는 기록이 있다고 합니다.

 

이처럼 두부는 주로 불교문화와 연관이 있었고 승려들이 육식을 피하려고 즐겨 먹었다고 합니다. 그로부터 8세기가 지난 지금 우리 밥상의 두부는 어떻습니까? 식물성 대체육의 선도 품목으로서 다이어트, 고단백질 섭취용으로 두부를 먹는 우리와 옛 선조는 별반 다를 것이 없어 보입니다. 특히, 두부는 코로나19 이후 고단백 저지방 지향 트렌드라는 오늘날의 추세에 부응할 수 있는 식품으로 수요가 계속 증가할 것으로 예측됐다고 합니다.

 

두부 정의

두부(tofu, soy curd)는 두류(두류분 포함, 100%, 단 식염 제외)를 원료로 해 얻은 두유액에 응고제를 가해 응고시킨 것을 말합니다. 그리고, 가공두부는 두부 제조 시 다른 식품을 첨가하거나 두부에 다른 식품이나 식품 첨가물을 가해 가공한 것을 말한다고 합니다.(다만, 두부가 30% 이상이어야 한다.)

 

두부 제조는 구체적으로, 물에 불린 콩을 갈아 짜낸 콩 물을 끓인 다음 간수(두부 응고제)를 넣어 엉기게 해서 압착해 만들어 보통 뽀얗고 흰색에 고소한 맛과 부드러운 식감을 갖습니다. 두부는 원료 콩 종류와 가공 방법, 그리고 두부응고제에 따라 두부의 특성들(수율, 맛, 물성)이 달라진다고 합니다.

두부 제조 공정(자료=농촌진흥청)

 

두부 종류

시판 포장두부는 마트에서 주로 판매하고 있는 즉석 두부(판두부/모두부)는 시장, 식당, 마트에서 주로 판매합니다. 먼저 포장두부의 종류로 일반두부, 가공두부, 순두부, 연두부 등이 있고, 즉석 두부로는 모두부, 판두부, 순두부, 연두부 등 여러 가지 형태의 두부가 존재하는데, 다양한 식감, 맛, 풍미를 냅니다.

 

우리나라 시판 포장두부는 주로 부침용과  찌개용으로구분하는데 업체별 자체 기준에 따라 만들어 판매하고 있다고 합니다.(식품공전상 분류 아님) 두부 제품은 압착 정도 및 압력에 따라 수분함량과 경도를 조절할 수 있는데, 더 단단한 것을 부침용으로 덜 단단한 것으로 찌개용으로 판매하고 있다고 합니다.

 

순두부는 일반두부의 순물이 완전히 제거되지 않은 상태에서 몽글해진 두부 덩어리를 압착하지 않은 것이고, 반면 연두부는 콩물의 가수량을 일반두부보다 작게 해 비지를 제거한 후 두부 덩어리를 압착하지 않은 상태에서 응고시킨 것으로 매우 부드럽고 말랑말랑한 물성을 낸다고 합니다.

 

두부 감각 특성(풍미, 물성 등)과 원료콩

일반 소비자들이 두부와 같은 식품을 구매할 때 고려하는 주요 사항으로 가격, 영양성분(기능성 포함), 맛 등이 있습니다. 일반적으로 가격, 영양 및 맛과 같은 품질을 모두 동시에 충족시키기는 어렵습니다. 가격에는 콩 원산지(수입/국산콩) 또는 제품의 수분함량 등이 영향을 줍니다. 콩이라고 해 다 같은 콩이 아닙니다.

 

왜냐하면 콩 품종과 재배환경에 따라 종자 크기, 무게, 단백질, 지방, 탄수화물 함량 및 조성 등이 달라지는데 이는 두부 특성까지 영향을 주게 되는 것입니다. 우선, 단백질 함량이 높은 콩으로 두부를 제조하면 두부의 단단함 정도(경도)가 높아지게 됩니다. 콩의 자당 함량이 높으면 두부에서도 단맛이 증가하는 특성을 보입니다. 또한, 콩의 탄닌, 사포닌과 같은 성분이 쓴맛을 유발할 수 있다고 했습니다.

 

칼슘(뼈 건강) 또는 이소플라본(여성호르몬과 유사해 갱년기 여성의 건강 등에 도움이 되는 기능 성분)이 강화된 제품도 있다고 합니다. 맛의 경우에는 좀 더 복잡한데, 일반적으로 우리가 맛(실제는 풍미/향미로 명명하는 것이 맞음)이라고 부르는 특성이 식품을 입안에서 식도로 삼킬 때 혀로만 느끼는 진짜 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)과 코로 느끼는 향(1조 가지, 후각 수용체는 400여 개)이 복합적으로 작용하기 때문입니다.

 

사실, 두부에서는 향 그 자체의 특성은 약한 편입니다. 이는 일반적으로 두부를 조리할 때 다른 식재료들과 섞어 가열하면서 휘발되기 때문입니다. 또한, 콩의 아미나산과 지방산의 함량 및 조성이 두부의 맛과 향에 영향을 주는 것으로 알려져 있습니다. 지방산에서는 불포화지방산의 비율이 높으면 기름 산패취 생산에 더 영향을 줄 수 있습니다.

 

뿐만 아니라, 콩 특유의 냄새에 관여한다고 알려진 콩의 Lipoxygenase를 유전적으로 null을 시켜 고유의 향·풍미 특성이 없는 콩을 만들어 소비자 기호도를 높인 두부를 제고하는 데 활용하기도 했습니다. 이러한 특성들이 소비자들의 마음을 움직이는 주요 특성이므로 시장의 흐름을 잘 파악하고 대응하는 것이 중요합니다.

 

두부 활용 가공·조리 소재 다양화

두부가 친환경적인 식품이며 식물성 단백질의 주요 급원으로 건강에 좋다는 인식이 확대됨에 따라 두부 시장도 함께 성장 중이라고 합니다. 국가별로 식문화에 따라 활용하는 두부의 형태가 조금씩 다른데 찌개, 부침두부(한국), 마파두부(중국), 기노고시 두부(일본), 발효두부(인니) 등이 대표적이라고 합니다.

 

두부 품목 다각화와 식습관의 세계화에 따라 두부 제품의 다양화가 이루어지고 있다고 합니다. 국외에서는 일반두부, 단단한 두부, 시즈닝(매콤, 고추&마늘 등) 두부, 토핑두부, 두부바, 발효두부, 포두부, 건두부, 훈제두부, 스리라차 두부, 유기농두부, 허브두부, 연두부 등으로 주로 소비 및 유통돼 활용되는 실정이며 세계화에 따라 새로운 품목 등이 확대될 전망이라고 합니다.

 

또한, 국내에서는 기존에 일반두부, 가공두부(두부 바 등)에서소비되는 것에서 새로운 식품의 재료로 이용해 두부면, 두부바, 두부토핑, 두부 아이스크림, 두부 과자 등으로의 적용 및 확대가 지속될 예정이라고 합니다. 이외 같은 품목 및 시장 확대에는 원료 콩과 두부 특성에 관한 연구가 기본이며, 원료 특성 파악에 대한 중요도가 높아질 것으로 전망되고 있다고 합니다.

 

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자료 = 농촌진흥청

 

 

 

그럼 여기까지 두부 영양성분과 유래 및 종류에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.