매실청·매실주 독소나 곰팡이 주의! 올바른 담금법은?

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

 

오늘은 매실청·매실주 독소나 곰팡이 주의해야 한다고 하여 올바른 담금법에 대해 소개해 드리겠습니다.

 

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매실청·매실주 독소나 곰팡이 주의! 올바른 담금법은?

5~6월이 제철인 매실은 주로 매실청 형태로 먹습니다. 하지만 잘못 담그면 독소나 곰팡이가 생길 수 있어 올바른 담금법을 숙지할 필요가 있습니다.

 

매실청을 담글 때는 잘 익은 매실을 골라 씨앗을 반드시 제거해야 합니다. 매실의 '씨앗'과 '덜 익은' 매실의 과육에 시안화합물이 들어 있어서입니다. 시안화합물을 잘못 섭취하면 어지럼증, 구토, 설사 등의 증상이 나타날 수 있다고 합니다.

 

식품의약품안전처에 따르면, 덜 익은 청매실보다 노랗게 익은 황매실을 사용하면 시안화합물 함량이 70% 줄어든다고 합니다. 만일 청매실을 샀다면 서늘한 곳에 7일 보관 후 사용합니다. 또 상처가 없는 신선한 매실을 사용하는 것이 좋습니다.

 

씨앗 제거도 중요합니다. 씨앗을 없애면 매실의 시안화합물이 95% 줄어든다고 합니다. 절굿공이로 두드리거나 씨제거기를 이용합니다. 이때 매실 꼭지도 함께 제거합니다. 꼭지가 남아 있을 경우 쓴맛이 날 수 있습니다.

 

보관 용기의 소독은 필수입니다. 소독하지 않으면 세균이 생길 수 있습니다. 끓는 물로 소독하고 물기를 제거합니다.

 

담그는 법은, 우선 용기에 매실과 설탕을 1:1 비율로 켜켜이 쌓습니다. 마지막에는 매실이 노출되지 않도록 설탕으로 덮습니다. 실온 숙성하면서 설탕이 녹으면 중간중간 저어줍니다. 3~4개월 숙성 후에는 채반 등을 이용해 건더기를 제거합니다. 다시 6개월 정도 후숙 성합니다.

 

시안화합물은 매실청을 담그는 과정에서 더 줄어들 수 있습니다. 식약처는 시안화합물을 줄이기 위해 설탕의 양을 줄이고 올리고당 넣기, 숙성한 매실청의 건더기 제거하기, 6개월 이상 숙성하기 방법을 권합니다.

 

매실주는 매실청보다 각별한 주의가 필요합니다. 시안화합물이 알코올과 반응하면 에틸카바메이트가 생성될 수 있기 때문입니다. 에틸카바메이트는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 발암추정물질(Group  2A)로 분류한 물질입니다.

 

에틸카바메이트는 알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아집니다. 그래서 매실주를 담글 때는 알코올 도수가 낮은 술, 또는 담근 용 술을 사용해야 안전합니다. 온도가 높아져도 생성량이 증가합니다. 매실주는 직사광선이 없는 서늘한 실온에서 숙성합니다.

 

매실청은 '천연 소화제'로 불릴 만큼 소화불량을 돕는 대표 음식입니다. 실제로 매실에는 소화에 좋은 피크르산(Picric acid) 성분이 들어 있습니다. 해독작용에 뛰어나 여름철 배탈이나 식중독, 소화불량 치료에 도움을 줄 수 있습니다.

 

구연산도 많은데, 소화 기능과 장의 연동운동을 촉진합니다. 구연산은 과실이 잘 익을수록 증가합니다. 한국자원식물하회 자료에 따르면, 다 익은 매실인 황매실은 청매실에 비해 구연산 함량이 약 14배 높다고 합니다.

 

다만 매실청은 당분 함량이 높습니다. 대부분의 매실청 제품에는 설탕이 많이 들어 있습니다. 1회 섭취량을 주의하고, 가정에서는 설탕 사용량을 줄여서 만드는 것이 좋다고 합니다.

 

매실청·매실주 문제가 될 수 있는 것들

1. 아미그달린(청매실에 있는 독성물질)

청매실 씨에 아미그달린(amygdalin)이라는 성분이 들어 있는데, 소화되면 청산가리(시안화수소)로 변할 수 있습니다. 하지만 설탕에 오래 절이면 분해되며, 체내 유해 수분까지 도달하긴 어렵다고 합니다.

 

2. 곰팡이

매실청 위에 하얗게 뜨는 것은 설탕 결정 혹은 효모일 수도 있고, 푸르거나 검은곰팡이일 경우에는 섭취를 금지해야 합니다. 

<곰팡이 예방법>

- 항아리·유리병은 끓는 물 또는 소독용 알코올로 살균

- 매실과 설탕은 1:1 또는 1:1.2 이상(설탕이 보존제 역할)

- 공기가 통하지 않게 꽉 닫고, 서늘하고 그늘진 곳에서 숙성

- 설탕이 잘 덮이도록 중간중간 저어주기(처음 3~7일간)

 

3. 알코올 발효와 변질

매실청은 알코올이 발생할 수 있습니다. 발표가 잘못되면 식초처럼 신 맛이 납니다. 매실주와 다르게 매실청은 술이 되면 안 됩니다.

<발효 억제 방법>

- 설탕 비율 충분히 높이기(1:1 이상)

- 숙성 후 반드시 냉장 보관

- 3개월 숙성 후 체에 거리고, 매실은 꺼내기(매실 계속 담가두면 맛·위생 모두 나빠짐)

 

매실청·매실주 안전하게 담그는 Tip

✔ 깨끗이 씻은 청매실 사용

✔ 유리병은 열탕 소독 후 건조

✔ 설탕은 1:1 이상

✔ 서늘한 그늘에서 숙성

✔ 3개월 후 매실 건더기 제거

✔ 냉장 보관

✔ 곰팡이나 이상한 냄새나면 폐기

 

매실청 만드는 상세 레시피

새콤달콤한 매실청은 집에서 담가두면 여름철 시원한 음료, 요리 양념 등으로 활용도가 아주 높습니다. 안전하고 맛있게 만드는 매실청 레시피를 알아보겠습니다.

 

매실청 만드는 재료 :

청매실 5kg, 백설탕(또는 황설탕, 자일로스 설탕 등) 5kg, 유리병(또는 항아리) 5L 이상 소독된 용기)

 

1. 매실 고르기

- 껍질에 상처 없고 단단한 청매실(5~6월 수확) 사용

- 노랗고 익은 매실은 매실주용으로 더 적합함

 

2. 깨끗이 씻기

- 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻은 후

- 1~2시간 물에 담가 아린 맛 제거

 

3. 물기 완전히 제거

- 바람에 말리거나 키친타월로 완전히 물기 제거(곰팡이 방지)

 

4. 꼭지 제거(선택)

- 이쑤시개 등으로 꼭지를 따주면 깔끔한 맛

- 안 따도 무방(시간 절약 가능)

 

5. 담그기

① 소독한 유리병 준비

- 끓는 물 소독 혹은 식초/소주로 닦기

- 완전 건조 필수

 

② 매실과 설탕을 층층이 넣기

- 매실 한 겹, 설탕 한 겹 반복하기

- 제일 위는 설탕으로 꼭지 덮기(공기차단과 곰팡이 예방)

 

③ 뚜껑 닫고 서늘한 곳에 보관

 

6. 숙성 및 관리

- 첫 2~3일 : 하루 1번씩 저어주기(설탕 녹을 때까지)

- 2~3개월 : 완성 시점, 체로 걸러 매실 건더기 제거

- 이후 : 걸러낸 원액은 병에 담아 냉장 보관

 

Tip : 매실은 오래 담가두면 떫은맛과 쓴맛이 우려 나올 수 있습니다.

 

매실청 활용 Tip 

✔ 매실에디드 : 매실청 + 탄산수 + 얼음

✔ 매실샐러드 드레싱 : 매실청 + 간장 + 식초 + 참기름

✔ 고기 양념 : 매실청 1~2스푼 넣으면 잡내 제거 및 감칠맛 업

✔ 여름철 입맛 없을 때 :매실차로 입맛 되살릴 수 있음

 

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자료 = 리얼푸드

 

 

 

그럼 여기까지 매실청·매실주 독소나 곰팡이 주의해야 한다고 하여 올바른 담금법에 대해 소개해 드렸습니다.

감사합니다.